Antal indlæg: 515 Tilmeldt: 11.09.09 Status: Offline
Opskrift med video - Det er nemt at lave sin egen surdej. På trods af at de fleste kun har hørt om denne mytiske ting. Hjemmelavet brød bagt på surdej. Problemet er næsten altid at komme i gang. At få lavet surdejen.
Det er i virkeligheden meget nemt. Luften omkring os er gennemsyret med bakterier og svampesporer. Så hvis vi lader en eller anden form for føde stå frit fremme, bliver den hurtigt invaderet af lige præcist de mikroorganismer som er egnede til at leve i netop den slags føde. Det kender vi fra muggent mad og brød. Dvs. hvis vi stiller våd mel (dej) frem så bliver det invaderet af dej-svampe. Simpelthen fordi det er dem der kan overleve i den slags mad.
Der findes to skoler inden for surdej, den tørre og den våde.
Den tørre går ud på at man ælter sin surdej med i den brøddej man skal bage. Så ælter man det sammen og inden man tilsætter saltet, tager man en portion dej fra som man så fodrer videre på.
Den våde gør ud på at man har en surdej som man jævnligt fodrer. Når man så skal bruge den, hælder man man noget fra og lader en del blive tilbage, som man så fodre videre på. Dvs. at surdejen bliver som en slags gær man bare tilsætter sin egentlige brøddej. Jeg er klart til tilhænger af den våde.
Den våde metode er nem at vedligeholde, overskue og passe. Siden jeg skiftede til den har jeg kun startet ny surdej op når der er gået vildtgær i den gamle.
Ingredienser
Rugmel
Hvedemel (Kan undværes)
Vand
Fremgangsmåde
Hæld 2 deciliter vand og 2 deciliter mel i en skål. Jeg plejer at bruge fifty-fifty rug og hvede.
Du skal så bare lade skålen stå udækket fremme på køkkenbordet, så skal de små baktusser nok selv finde den.
Hver morgen kommer du så 1 dl melblanding og en dl vand i, og rører rundt.
Det bliver du ved med indtil en morgen det bobler lystigt. Det plejer at tage nogle dage. Op til en uge. Så er surdejen klar til at blive brugt.
Man kan være uheldig at der kommer nogle mikroorganismer som godt nok kan leve i dejen men som smager skidt. Det kalder vi vildtgær. Hvis den lugter råddent så smid dejen ud og lav en ny.
Den må gerne boble op og se funky og klam ud. det betyder ikke noget. Så længe den lugter af øllebrød, øl, eller lidt eddike agtigt så er der ingen problemer.
Hvis du syntes det tager for lang tid at starte surdejen op, kan du kickstarte den ved at komme produkter med mikroorganismer i den.
Kickstartere
Honning
Kærnemælk / tykmælk / A38 / Yoghurt / Ymer osv.
Knuste vindruer (der er vingær på skallen)
Lidt gær (en halv ærte størrelse)
Du kan bare smide det hele i i en skønsom blanding og se om det virker. Der er ikke noget af det der gør dig syg. Kommer du for meget gær i kan det tage et stykke tid før dejen bliver sur i smagen. Gær har en tendens til at overtage dejen.
Du skal huske at en surdej ikke er en monokultur
Den består af mange mikroorganismer, som kæmper om magtbalancen nede i dejen. Derfor har det betydning for dejens smag hvordan du behandler den.
Står den koldt placeret bliver den mere sur. Er der mere rugmel i bliver den mere sur.
Du kan fx også skifte rugmelet ud med speltmel. Så får du en surdej der er rigtig god til lyse brød. husk du kan starte en surdej med andre melblandinger op med din eksisterende surdej. Det tager kun en dag.
Vedligeholdelse og opbevaring
Det er nemt at holde en surdej. Bare smid 1 del vand og 1 del mel i hver, eller hver anden, dag. Så har du også mere surdej når du skal bruge det næste gang. Skal du ikke bruge det i et stykke tid, kan det nemt holde sig i køleskabet med en fodring hver 14. dag.
